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食用菌仓储保鲜技术规程
作者:管理员    发布于:2021-03-10 07:25:46
摘要:食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌),通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种,其中多属担子菌亚门。

食用菌仓储保鲜技术规程

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌),通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种,其中多属担子菌亚门。常见的食用菌有:香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等;少数属于子囊菌亚门,其中有:羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。山东省各地均有食用菌种植,且产量较大。

(一)采收

1、采收标准

根据产品用途确定采收标准,及时采收,随手修整、分级,剔除附带的培养基质、泥土等杂质。

2、采收操作及注意事项

采收时戴干净、清洁的手套,用手指捏紧菇柄或耳片的基部,先左右旋转,再轻轻向上拔起。注意减少损伤。

(二)分级分选

有标准引用标准,并把分级要点列出。

1、质量要求

用于入库贮藏的食用菌感官指标及检测方法应符合表56的规定。

56感官指标

项目

要求

检测方法

鲜品

干品

外观形状

菇形正常、饱满有弹性

菇形正常/菇片均匀,或菌颗粒粗细均匀,或压缩食用菌块状规整

目测法

色泽、气味

具有该食用菌固有的色泽和香味,无异味

目测和鼻闻法

有害杂志

目测法

霉烂菇

目测法

虫蛀菇

目测法

破损菇/%

≤5

≤10

目测法

用于入库贮藏的食用菌理化指标及检测方法应符合表57的规定。

57理化指标

项目

要求

检测方法

鲜品

干品

水分/%

鲜食用菌≤91.0

鲜双孢蘑菇、鲜平菇、鲜茶树菇、鲜香菇≤92.0

鲜花菇≤86.0

干香菇、干茶树菇≤13.0

干黑木耳≤14.0

干银耳≤15.0

其他食用菌干品≤12.0

GB 5009.3

米酵菌酸/mg/kg

银耳≤0.25

GB 5009.189

2、分级要求

香菇分级标准按照NY/T1061的规定执行,双孢蘑菇分级标准按照NY/T1790的规定执行,平菇分级标准按照NY/T2715的规定执行,白灵菇分级标准按照NY/T1836的规定执行,金针菇分级标准按照SB/T11099-2014中的规定执行,其他菇类分级标准根据客户要求或市场需求执行。

(三)预冷

预冷方式、预冷工艺参数

(四)包装

应采用聚乙烯或聚丙烯薄膜包装,或根据客户要求进行包装。干黑木耳包装需留透气孔。

内包装材料应符合GB4806.7的要求。外包装瓦楞纸箱应符合GB/T6543的要求,塑料编织袋应符合GB/T8946的要求、周转筐应符合GB/T5737的要求。

内外包装均应有合格证,外箱合格证贴在箱外,纸箱上应有防雨、向上以及生产单位名称、地址、电话等标志。合格证上应包括以下内容:产品名称、产品规格、批号、数量、重量、生产日期、工号、装箱数量、检验员章、产品生产单位名称。标志应符合GB/T191、中华人民共和国农业部令2006年第70号的要求。

标签应符合GB7718的要求。具有一定规模的企业生产的产品应推行二维码追溯管理。同一包装袋内的食用菌产品必须是同一等级,不允许混级包装。

(五)贮藏

1、贮藏管理要求

1)堆码

鲜菇堆码。叠筐堆码,垛高不超过6层,离冷风机不少于1.5 m,离库边0.2~0.3 m,垛间距0.6~0.7 m,通道宽2 m为宜。

干菇码垛。聚乙烯、聚丙乙烯薄膜袋贮藏字形码垛,瓦楞纸箱贮藏层叠码垛,垛高不超过6层,离冷风机不少于0.5 m,垛间距0.6~0.7 m,通道宽2 m,垛底垫15 cm高塑料套板等。垛顶与库顶之间应留1.0 m空间层。

2)贮藏要求

储藏期间不能与有毒或有异味物品混合贮藏。干菇要轻搬轻放,堆垛要留空隙和走道,垛底垫塑料套板等,受潮后要及时进行干燥处理。

鲜菇储藏期间定期检查有无冷害、腐烂等异常情况,出现异常及时处理。干菇储藏期间定期检查有无受潮、虫蛆等异常情况,出现异常及时处理。

2、贮藏方式、工艺参数

干菇适宜贮藏温度为3~5 ℃。存放时间在12个月以下可采用常温贮藏。贮藏前,检查和调试库房制冷系统,食用菌入库前1~2 d将库温降至0~2 ℃,温度应分布均匀。入库量根据冷库制冷能力或库温变化进行调节。

(六)运输

鲜菇在气温0~15 ℃时,宜采用普通货车运输,超过3 d的长途运输要用冷藏车;低于0 ℃或高于15 ℃时宜采用冷藏车运输。冷藏车温度2~8 ℃。干菇宜采用普通货车运输。

运输工具应清洁、卫生、无污染物、无杂物。冷藏集装箱应符合GB/T 7392的规定,铁路冷藏车应符合GB/T 5600的规定,冷藏汽车应符合QC/T 449的规定;冷藏厢式挂车应符合JT/T 650的规定。

不同容器分开装车,不能与有毒或有异味物混装,轻装轻卸、快装快运、防止碰撞和挤压。应有防晒、防热、防冻、防雨措施。运输行车应平稳,减少颠簸和剧烈振荡。码垛稳固。


脚注信息
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